日期：2025-06-23 22:41:11
京郊某旅游打卡处，具有多种美食以飨游客，其中之一是“武大郎烧饼”，据说很受欢迎。据《水浒》，武大郎卖的是炊饼。炊饼和烧饼是一回事么？非也。
那么炊饼到底是什么东西呢？这个问题曾经有学者指出过：“有人或许会以为是山东煎饼或今天的烤饼、烧饼之类，错了，炊饼不是煎饼，煎饼是摊的；也不是烤饼、烧饼。烤饼、烧饼是烤的、烙的，而炊饼是蒸的。”
既然是蒸的，那不就是蒸饼么？为何叫炊饼？据《辞源》：“宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。”那蒸饼又是什么呢？《辞源》解释“即馒头，亦曰笼饼”。炊饼，原来就是馒头。
蒸饼起源很早。《晋书·何曾传》说何曾“性奢豪”，“蒸饼上不坼作十字不食”。裂开十字的蒸饼，就是我们今天说的“开花馒头”。
既然是馒头，为何叫“饼”？这就涉及“饼”字的本义了。“饼”字左边为“食”、右边为“并”。食字边，说明是食物。汉朝刘熙著的《释名·释饮食》中说：“饼，并也。溲麪（面）使合并也。”就是说，凡是用水搅和面粉做成的食物，都叫“饼”。这里的饼，表示的是此类食物的“质”，而不是“形”。宋朝人编著的字典《集韵》中注释：“馒头，饼也”。并非说馒头的形状是圆而扁平的，而是说馒头是用面粉制作的。可以这样说，古代凡是用面粉制作的食物，都可以归为“饼属”：“饦餺”——饼属，其实就是今天的馄饨（一说是面条）；而“馄饨”自古也有：《广雅》注：“馄饨，饼也”。“汤饼”，就是今天说的“热汤面”。《世说新语》里有一则故事，说何晏这个人皮肤白皙、面容娇好。魏明帝怀疑他是不是敷粉了，于是就在大夏天里让他吃“汤饼”——热汤面，何晏吃得大汗淋漓，不禁用衣服擦拭脸上的汗水，这一擦，脸色更好看了。由此证明：汤饼者，热汤面也。《齐书·何戢传》记载，齐太祖喜欢吃“水引饼”，就是水涝面。
明朝人王三聘著的《古今食物考》中说：“《杂记》曰，凡以麪（面）为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者呼为烧饼，水瀹（yuè）而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼是也。”
王三聘的解释似乎说清楚了，其实反倒出了岔了：在他这里，馒头和蒸饼是两种东西,这又如何解释呢？其实，就在《水浒传》里，也还是另有“馒头”存在的，母夜叉孙二娘在十字坡开黑店，卖的就是“人肉馒头”！
这也不难解释，在《水浒》里，有馅儿的叫馒头，没有馅儿的叫炊饼。宋人笔记说：“包子即馒头别名”。今天南方许多地方的馒头，仍然是有馅儿的。笔者三十余年前出访越南，主人招待我们的馒头就是有馅儿的。有一种说法，有馅儿的馒头是诸葛亮发明的。《事物纪原》中说，当年诸葛亮南征渡泸水，当地人说，必须要用人头来祭水神。诸葛亮不愿杀戮无辜，便用面粉包上肉馅儿制成人首模样以祭祀——“馒头之名始于此”。笔者当年在饭桌上曾给越南报业同行述说馒头有馅儿的来历，他们听了觉得很新鲜：从来没听人说过。
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作者：宗春启
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